Coincidiendo con el día Internacional del Gusto que se conmemora el 3 de Noviembre, El Palacio de la Merced acogía el pasado 2 de noviembre el acto de entrega de los premios ‘Sabores de Córdoba’ donde se entregaba un galardón a un libro de Guadalcázar.

La misión de Sabores de Córdoba es la promoción de la gastronomía y productos agroalimentarios cordobeses. Por tanto, decidimos establecer estos premios anuales para distinguir la labor de personas, empresas, instituciones, etc. que destaquen a lo largo del año en la promoción y/o difusión de calidad,  cuyo talento y generosidad hayan sido claves para conseguir el nivel de relevancia que con estos premios queremos destacar.

‘Sabores de Córdoba’ ha reconocido como Mejor Libro de Gastronomía a la obra «Plantas silvestres comestibles de Guadalcázar”.

También han sido galardonado  el trabajo que el Instituto Provincial de Desarrollo Económico (Iprodeco) en la promoción y venta de productos locales a través de la plataforma Córdoba Shopping, como Mejor Proyecto Innovador a SETACOR y como Mejor Producción de Packaging y Promoción de Producto a Oliva Clan de Aceitunas Torrent.

Del mismo modo, se reconoce a la Cofradía del Rabo de Toro como Mejor Asociación Gastronómica; a Paco Morales como Mejor Talento Culinario; a Aquí la tierra como Mejor Programa de TV y a Gourmet Córdoba, de ABC; como Mejor Promoción en Prensa Escrita de la Gastronomía Cordobesa.

Finalmente, se premia a la Cátedra de Gastronomía de Andalucía como Mejor Proyecto de Investigación Enogastronómico y a Mercado Victoria en la Mención Especial.

El libro

«Plantas silvestres comestibles de Guadalcázar” , es un libro que ha supuesto cuatro años de trabajo para recopilar entrevistas, trabajar en investigación, hacer fotografías, realizar mucho trabajo de campo,  y hacer el montaje y diseño para poder poner en marcha todo un registro de las «Plantas Comestibles Silvestres de Guadalcázar» que se han recopilado a través de un libro en el municipio.

En este trabajo participaba el Real Jardín Botánico de Córdoba y el Ayuntamiento de la localidad, y en el mismo trabajaron la botánica Mónica López y Raúl Osuna como técnico municipal y contó con la colaboración de varios especialistas que otorgaban rigor científico a los datos, además de los más importante: la colaboración de los mayores que fue la base fundamental para conocer las plantas, sus usos y como elaborar platos con ellas.

Esta recopilación forma parte ya, de los archivos que ayudaran a educar y cultivar de cara a las nuevas generaciones de este patrimonio. Permitirá no perder una tradición centenaria en la localidad, la del uso de las plantas y además ha contado con especialistas que han dado el rigor científico necesario que ya de por sí aportaban los mayores con su experiencia propia.

Las plantas.

Algunas de las plantas siguen siendo muy habituales en la zona, pero otras prácticamente han desaparecido. La realidad es que hay mayores que siguen recolectando, pero reconocen que hay menos y recuerdan como lo que antes era muy habitual ver en las cunetas, hoy día se hace prácticamente imposible.

Cada planta fue localizada, descrita, ubicada en su espacio, fotografiada, incluso cocinada, todo ello siguiendo las indicaciones de los mayores. Se tuvo que tener en cuenta la estacionalidad de las plantas y las fases de la misma en las diversas estaciones del año a la hora de registrarlas.

Algunas especies comunes como las tagarninas o los cardillos siguen siendo muy comunes, otras prácticamente han desaparecido y especies que se comen de forma natural en otros lugares y en esta zona sólo se usan para el ganado. Uno de los puntos negativos es la cantidad de plantas afectadas por plagas como la chumbera.

Todo esto se ha podido conocer a través de las conversaciones que además han permitido aprender otros usos que en el día a día se les daba a las plantas de la zona.

Las recetas

La elaboración de las recetas descubrieron grandes tesoros culinarios,  permitían recordar sabores de la niñez y afianzaban platos que siguen estando a la orden del día en la gastronomía local.

La tagardinas o tagarninas, que se usaban principalmente en guisos o incluso en salteados y que todavía se consumen, las acelgas que poco se parecen a las compradas en el supermercado y se preparan de diversas formas, las collejas que se saltean con huevos o en tortillas, el ajoporro que se usan de forma similar a los puerros, las verdolagas que se compartían también como comida para algunos animales, espárragos trigueros, amargueros, cerrajas, cardo borriquero, cardillo y así…hasta medio centenar de plantas que se han recopilado en fichas con sus nombre común y nombre científico, sus curiosidades, su forma de recolección, sus usos y recetas, sus partes comestibles y un largo etcétera

Los mayores también hablaron de lo que conocemos como “malas hierbas”, incluso a estas le encontraban uso antaño y más de uno puede contarlo gracias a estas hierbas, se ha sabido a través de estas investigaciones.

Duro trabajo de recopilación.

Guadalcázar es uno de los municipios de Córdoba mas rico en fauna y en flora, reconocía cuando se presentó el libro Mónica López que es botánica y responsable del archivo del Real Jardín Botánico de Córdoba. Además, considera a la localidad su pueblo ya que vive desde hace años en el municipio y las charlas con los vecinos en su día a día le hizo darse cuenta de que “era necesario aunar todos los conocimientos y usos tradicionales de las plantas silvestres en el campo”. Fue precisamente su relación con los mayores lo que le hizo pensar en poner en marcha este proyecto.

Cintia Bustos, Presidenta del Instituto Municipal de Gestión Medioambiental de Córdoba y colaboradora en la publicación, se refería también, cuando se presentó el libro, a la importancia de este gran proyecto que “ayuda a preservar, guardar e informar el patrimonio etnobotánico de la campiña de Guadalcázar”.

Una de las tareas más difíciles fue localizar algunas plantas y es que el nombre que se le daba por parte de los mayores era difícil extrapolar a la especie botánica correcta, así lo explicó en su momento Raúl Osuna, técnico del Ayuntamiento que trabajó en el proyecto de principio a fin. Además se encargó de fotografiar las especies, que fue otro de los retos.

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